Pencas de acelgas rellenas en salsa de almendras

Ingredientes:

• Pencas de acelga
• Jamón ibèrico
• Harina
• Huevos
• Ajo, cebolla
• Almendras crudas enteras y molidas
• Caldo de verduras
• Leche o nata
• Sal y pimienta

Preparación:

Secar bien las pencas una vez cocidas.

Rellenar con jamón, ibérico preferiblemente. Penca, jamón y penca.

Rebozar con harina y huevo y freír. Para evitar que se desmonte, pinchar previamente con varios palillos.

Preparar la salsa. Empezar con un sofrito en blanco de ajo y cebolla picados finos. Añadir harina para preparar un roux. Añadir caldo de verduras y/o leche o nata. Cocer hasta que la salsa tome cuerpo. Añadir unas almendras enteras. Salpimentar.

Poner en una fuente las pencas y añadir la salsa bien caliente.

Solomillo de cerdo con miel, mostaza y kimchi

Ingredientes:

• Solomillo de cerdo
• 1/2 limón
• Salsa de soja
• Salsa kimchi
• Mostaza de grano
• Miel
• Bacon
• Sal y pimienta

Preparación:

Salpimentar el solomillo entero y añadirle un chorro de limón. Dejar macerar 10 a 15 minutos.

Sellar en una sartén por todas las caras.

Poner en una bandeja de horno y untar por encima con salsa de soja, salsa kimchi, mostaza de grano y miel.

Cubrir con unas lonchas de bacon.

Hornear a 200 grados durante 20 minutos.

Carpaccio de champiñones

Ingredientes:

• 4 champiñones porto bello grandes u 8 pequeños

Para marinar los champiñones:

• 1 cucharada de pasta miso
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1,5 cucharadas de aceite de girasol
• 1/2 cucharada de salsa de soja

Para aliñar:

• Pistachos picados 25 gr.
• Ralladura de limón
• Sal maldón, pimienta y aceite de oliva
• Rúcula

Limpiar los champiñones. Mezclar bien los ingredientes del aliño en una bolsa y añadir los champiñones. Dejar marinando toda la noche (al menos dos horas).

Retirar el exceso de marinado de los champiñones y hornear a 180 grados durante 25 minutos si son 

grandes o 20 minutos si son pequeños.

Cortar en láminas finas y colocar sobre el plato. Aliñar. Servir con rúcula aliñada con aceite, sal y zumo de limón.

Tortilla trufada a baja temperatura

Visto en España Directo el 4 de enero de 2019

Restaurante La Fabrica, Burgos

Ingredientes:

• 3 huevos camperos
• Leche
• Nata
• Mantequilla
• Aceite de trufa
• Queso parmesano
• Aceite de anchoas

Envasar al vacío. Agitar con las manos para batir y mezclar.

Cocinar a 75 grados durante 16 minutos.

Abrir la bolsa y cuajar en sartén sólo por una cara.

Servir en un plato y añadir encima unas patatas pochadas y trufa laminada.

Dejo el enlace al vídeo de España Directo. Está en el minuto 57.

Foie Micuit

Ingredientes:

• Foie Fresco (lo habitual es encontrarlo congelado y descongelarlo en casa)

Para aliñarlo (cantidades por kilo de foie)

• 15 gr. de sal
• 6 gr. de azúcar moreno
• Pimienta recién molida (poca cantidad)
• 1 o 1,5 cucharadas de Brandy o Calvados o un licor similar

Procedimiento:

Limpiar el Foie desvenándolo y eliminando las telillas. No importa que quede roto o fraccionado ya que después se va a mezclar.

Añadirle la sal, el azúcar y la pimienta. Amasar ligeramente para que se reparta uniformemente. Añadir el brandy y mezclar nuevamente.

Enrollar en film de cocina, prensando muy bien y evitando que quede aire en el interior, en paquetes de aproximadamente 200-250 gr. retorciendo los extremos como si fuera un caramelo.

Enrollar nuevamente en un segundo film. Atar los extremos con una cuerda firmemente.

Dejar reposar en la nevera 12 horas.

Cocer al vapor dentro de una cacerola tapada durante 4 minutos dar la vuelta y cocer 3 minutos más. Dependiendo del tamaño de los rollos y del punto deseado se puede reducir a 3 + 2,5 minutos.

Dejar templar a temperatura ambiente.

Enfriar en nevera.

Se puede consumir o congelar.

GHIAIE DELLA FURBA 2010

Nos trajimos de Italia una botella de vino toscano Ghiaie della Furba 2010 de una bodega, Capezzana Contini Bonacossi, situada en Carmignano, provincia de Prato, muy cerca de Florencia.

No recuerdo donde lo compramos ni cuanto costó pero lo he mirado en Interenet y está en torno a los 26 €. Algo subido para los precios a los que estamos habituados en España, pero merece la pena probarlo.

• Tipo de vino: Tinto
• Origen: Toscana IGT, Italia
• Año: 2010
• Tipo de uva: Cabernet Sauvignon 50%, Merlot 20% y Syrah 30%
• Crianza: 12 meses en barrica de roble y 2 años en botella.
• Grado alcohólico: 14%
• Opinión y notas de cata: Excelente vino de intensidad alta y postgusto muy duradero. Aromas a frutos rojos y especias.

La bodega, además de vinos tintos, un blanco y un rosado, también elabora Vin Santo, vino dulce elaborado a partir de uva pasificada en esteras durante 5 meses y criando durante 5 años. Elaboran también aceite.

Disponen de tienda en la propia bodega, visitas guiadas y de un restaurante, La Vinsantaia, con varios menús y cata de sus vinos. Tienen una página web.

La próxima vez que viajemos a La Toscana no me pierdo la visita a la bodega.

Crema de nécoras

Ingredientes:

2-3 nécoras
1 cebolla grande
2-3 zanahorias
1 tomate grande
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 cucharada sopera de harina o maicena
aceite de oliva
1 cucharada sopera de mantequilla
sal
1 rama de apio
perejil
1 hoja de laurel
pimentón
brandy para flambear
fumet de pescado


En una olla calentamos el aceite y la mantequilla. Rehogamos la verdura picada y el perejil. Cuando estén pochadas añadimos una cucharadita de pimentón, una cucharada de harina y las nécoras machacadas. Añadimos el brandy y flambeamos.


Añadimos el fumet de pescado con el pescado que hemos utilizado para hacerlo desmenuzado.


Cocer a fuego lento algo menos de 1/2 hora.


Trituramos todo y lo pasamos por el chino. Rectificamos de sal.


Se puede presentar con unas gambas cocidas picadas y/o un chorrito de nata líquida y perejil picado.