Croquetas de la abuela

Ingredientes:

• Jamón serrano 150-200 gr. sin tocino (eliminarlo y utilizarlo en otras preparaciones) picado en dados pequeños.
• Aceite (medio dedo sobre una sartén de 20-22 cm)
• Maicena (4 cucharadas soperas colmadas).
• Leche entera fresca de vaca (casi 1 litro)
• Sal

Preparación:

Calentar el aceite y sofreír el jamón 20-30 segundos.
Añadir la maicena y remover con un tenedor hasta que quede cocinada sin llegar a tomar color.
Añadir la leche fría poco a poco y seguir removiendo con cuchara de madera hasta que tome cuerpo (aproximadamente 5 minutos).
Sacar de la sartén a un recipiente plano para que enfríe.
Rebozar con pan rallado y freír en aceite de oliva.

Restaurantes que quiero visitar

• Efímero. Madrid. Marqués de la Ensenada. https://efimeromadrid.com/carta/
• Bangalore. Madrid. Diego de Leon. https://www.bangaloremadrid.com/#/
• Ronda 14. Madrid. General Oraá. https://ronda14.com/restaurante-en-madrid-y-asturias/
• Chow Chow. Madrid. Av. Concha Espina. https://chowchowmadrid.com/#restaurante
• Taberna Verdejo. Madrid. Calle Echegaray. https://tabernaverdejo.com/
• Taberna Averías. Madrid. Calle Ponzano. https://www.tabernaaverias.com/donde-estamos/
• Cebo. Madrid. Hotel Urban. Carrera de San Jerónimo, 34. 1 Estrella Michelín. https://www.cebomadrid.com/
• Montia. San Lorenzo del Escorial. Calvario, 4. http://www.montia.es/
• Roostiq. Augusto Figueroa 47. Madrid. http://roostiqmadrid.com/
• Pedregu. Av de Valdemarín 17. Madrid.
• Santerra. General Pardiñas 56. Madrid. http://santerra.es/
• La Primera. Gran Vía 1. Madrid. http://restaurantelaprimera.com/
• Desencaja. Paseo de La Habana 84. Madrid. http://www.dsncaja.com/
• El del Medio. Costa Rica 28. Madrid. https://eldelmedio.com/
• Taberna y Media. Lope de Rueda 30. Madrid. https://tabernaymedia.com/
•  

Fideua de Sepia

Ingredientes para 4 personas:

  

• 350 g de fideo cabello de ángel
• aceite de girasol
• 1 cebolleta
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 100 g de sepia
• 300 g de colas de langostinos
• 1 cucharada de pimentón
• 3 cucharadas de tomate frito
• 2 l de fumé de pescado
• sal

   

Elaboración:

   

Doramos los fideos en el aceite de girasol y los escurrimos con un colador para eliminar el aceite.

En la paella doramos un poco los langostinos previamente salados y sacamos semi-crudos. Doramos el ajo, la cebolla y el pimiento rojo.

A los 10 minutos echamos la sepia cortada a cuadrados de 2x2cm y la rehogamos hasta que coja color.

Añadimos 1 cucharada de pimentón e inmediatamente el tomate frito. Añadimos el fumet y cuando hierva añadimos el fideo. Dejamos cocer 5 minutos.

Añadimos las gambas y dejamos cocer un par de minutos más.

Acompañamos de un mortero con alioli.


Ingredientes para 20 personas:

 

• 1,75 kg. de fideo cabello de ángel
• aceite de girasol
• 6 cebolletas
• 1 cabeza de ajo
• 5 pimientos rojos
• 500 g de sepia o 1 Kg.
• 1,5 kg. de colas de langostinos
• 5 cucharaditas de pimentón
• 15 cucharadas de tomate frito (2 frascos)
• 10 l. de fumé de pescado (probar con 8 l.)
• sal

Tarta Tatin de Pera

Ingredientes:

• 5 ó 6 peras conferencia
  
• 200 gramos de mantequilla
• 150 gramos de azúcar Moreno
• un pellizco de sal
• una vaina de vainilla
• Ron moreno
• una plancha de hojaldre
• Opcional piñones, almendras laminadas, nata montada o helado de vainilla o de leche merengada.

Preparación:

Pelar 5 ó 6 peras conferencia y cortarlas en gajos (8 gajos por pera).

Poner en una sartén junto con la mantequilla, la vaina de vainilla abierta por la mitad y el azúcar moreno. Añade un pellizco de sal. Dejar que la pera ablande y se forme el caramelo. un poco antes de terminar se añade un chorro de ron moreno.

Viertes la mezcla aún caliente en un molde bajo y amplio. Retiras la vaina de vainilla. Colocas encima una plancha de hojaldre a la que le haces unos pequeños cortes para que salga el vapor.

Se introduce en el horno a 200 grados durante 15 minutos o hasta que el hojaldre este hecho.

Se saca del horno y todavía caliente se le da la vuelta dejando el hojaldre abajo y las peras arriba.

Ideal para comerla templada. Con nata, helado de vainilla o de leche merengada.

Se le pueden añadir piñones, o almendras fileteadas.

Recuerda que la vainilla puedes lavarla con un poco de agua y volver a utilizarla en varias ocasiones. Guárdala en un lugar seco o en un tarro con azúcar.

Goulash

Ingredientes:

• 1,5 kilos de morcillo
• 2 Cebollas grandes
• 2 Zanahorias
• 3 Ajos
• Tomate rallado 3 o 4
• Pimentón dulce y picante
• Vino blanco
• Harina, pimienta, sal, laurel y comino
• Cáscara de limón 1 o 2 tiras
• Aceite de oliva y/o manteca de cerdo

Preparación:

Salpimentar y enharinar los trozos de carne. Sellar ligeramente en una cocotte con aceite de oliva o mejor con manteca de cerdo. Según se vayan sacando, incorporar a una cazuela con agua hirviendo, sal, pastilla de caldo de carne y tres o cuatro hojas de laurel.

En la misma cocotte añadir las dos cebollas bien picadas y la zanahoria en rodajas. Añadir el ajo en láminas, el comino y seguir sofriendo.

Añadir la harina y formar una roux. Posteriormente el vino blanco hasta que evapore. El tomate y sofreír un poco. Añadir el pimentón, picante y dulce.

Añadir la carne y el líquido en el que está cociendo e introducir la cocotte tapada en el horno a 150 grados durante al menos 2 horas.

Está mejor de un día para otro.

Servir con puré de patata, arroz blanco o pasta cocida.

Mis vinos

Vinos que están muy bien y siempre debería tener en la bodega:

Tintos:

• Macan 2013. DO Rioja. Tempranillo 100%. En torno a 55 €.
• Macan Clásico 2014. DO Rioja. Tempranillo 100%. En torno a 40 €.
• Viña Tondonia. DO Rioja. Tempranillo 70%, Garnacha 20% y Graciano/ Mazuelo 10%. En torno a 26 €.
• Abadía Retuerta Selección Especial. IGP Castilla y León. Tempranillo 70%, Syrah 17% y Cabernet Sauvignon 13%. En torno a 24 €, 19,90 € en Bodeboca. https://www.abadia-retuerta.com/ 
• Predicador 2016 Crianza. DO Rioja. Tempranillo 93%, Garnacha 3%, Graciano 2% y Mazuelo 2%. En torno a 24 €.mm
• La Rioja Alta Gran Reserva 904 2009. DO Rioja. Tempranillo 90% y Graciano 10% . En torno a 43 €.
• Pago de Carraovejas 2016. DO Ribera del Duero. Tinto Fino 90%, Cabernet Sauvignon 6% y Merlot 4%. En torno a 30 €.
• Fagus Coto de Hayas 2016. DO Campo de Borja. Garnacha 100%. En torno a 21 €.
• La Vicalanda Reserva 2012. DO Rioja. Tempranillo 100%. En torno a 21 €.
• Viña Ardanza Reserva 2009. DO Rioja. Tempranillo 80% y Garnacha 20%. En torno a 21 €.
• Tinto Pesquera Crianza 2016. DO Ribera del Duero. Tempranillo 100%. 17€. 
• Tinto Pesquera Reserva 2012. DO Ribera del Duero. Tempranillo 100%. 28 €.
• El Sequè 2016. DO Alicante. Monastrell 100%. 21€. 
• Remelluri Reserva 2010. DO Rioja. Tempranillo, Garnacha y Graciano.  19 €.
• Roda Reserva 2014. DO Rioja. Tempranillo 90%, Graciano 7% y Garnacha 3%. 28 €.
• Roda I 2011. DO Rioja. Tempranillo 91% y Graciano 9%. 43 €.
• Trus Crianza 2015. DO Ribera del Duero. Tempranillo 100%. 14 €.
• El Rincón 2014. DO Vinos de Madrid. Syrah 95% y Garnacha Tintorera 5%. 14 €.
• Valduero Crianza 2012. DO Ribera del Duero. Tinto Fino 100%. 16 €.
• Valduero Reserva 2010. DO Ribera del Duero. Tinto Fino 100%. 24 €.
• Señorío de Cuzcurrita 2014. DO Rioja. Tempranillo 100%. 20 €.
• Capricho Cosecha 2015. DO Ribera Sacra. Merenzao 100%. 25 €. http://www.pontedaboga.es/
• Pago de Cirsus Selección Familia. Navarra. Tempranillo y Syrah. 20 €.
• Finca Muñoz Cepas Viejas.     Tempranillo 100%.
• Malpaso 2016. DO Méntrida. Syrah 100%. En torno a 14 €. Bodegas Canopy. 92 Parker. https://www.bodegascanopy.com/
• Los Pasitos 2016. Valle de La Orotava. 100% Baboso Negro. Parker 94. 32 Euros. http://www.suertesdelmarques.com/
• Pétalos del Bierzo. DO Bierzo. Mencia y otras. Parker 93. 14,90 €. en Bodeboca.
• Garnacha Perdida del Pirineo 2017. Vino de España. Aragón. 100% Garnacha. Aprox. 17,90 €. http://vintae.com/
• Ultreia Mencia 2016. DO Bierzo. 100% Mencía. 14,90 €. 93 Parker. 

 Blancos:

• Cunqueiro Tercer Milenio 2017. DO Ribeiro. Treixadura, Godello, Albariño y Loureiro. https://www.bodegascunqueiro.es/
• Terras Gauda 2018. DO Rías Baixas. Albariño 70%, Caiño Blanco 22% y Loureiro 8%. 13 €.
• Pago de Cirsus Chardonnay Fermentado. Navarra. Chardonnay 100%. 14 €.
• Blas Muñoz Chardonnay Fermentado en Barrica.    Chardonnay 100%. 12 €.

Otros:

• Tío Pepe en Rama 2018. DO Jerez y Manzanilla. Palomino Fino 100%. 17 €.
• Vermouth Martinez Lacuesta 2018. 8 €.
• Noé Pedro Ximenez VORS. DO Jerez. Pedro Ximenez 100%. 55 €.
• Pago de Cirsus Moscatel. Navarra. Moscatel blanco 100%. 18 €.

Vinos para probar:

Navarra:

• Domaines Lupier, El Terroir 2014. Navarra. Garnacha 100%. 21 €. 94 Parker. 

Alicante:

• Enrique Mendoza, Estrecho 2015. Alicante. Pago. Monastrell 100%. 95 Parker. 25 €.
• Pepe Mendoza, El Veneno, 2017. Alicante. Monastrell 100%. 95 Parker. 26 €. 

Calatayud:

• Baltasar Gracián Garnacha Nativa 2013. DO Calatayud. Garnacha 100%. En torno a 25 €.
• En sus trece 2013. Vino Tinto de España (Calatayud). Garnacha 100%. En torno a 16 €. (Vivino lo oferta por 9,90 €). 
• El Escoces Volante, Es lo que hay 2016. Calatayud. Garnacha 100%. En Lavinia 12 €. 92 Parker.
• El Escocés Volante, Manda Huevos 2016. Calatayud. Garnacha Tinta, Garnacha Blanca y Moristel. 94 Parker.19,90 € en Lavinia. Por darle otra oportunidad. Probé el 2014 y no me emocionó.

Castilla y León, Rueda y Ribera del Duero:

• Montecastro 2014. DO Ribera del Duero. Tinto Fino 95% y Merlot 5%. En torno a 20 €.
• Galia Villages 2015. IGP Castilla y León. 88% Tinto fino, 10% Garnacha, 2% Albillo. Parker 95 Pts. En torno a 35 €. (Bodeboca 29,90 €.)
• Barco del Corneta 2016. IGP Castilla y León. Verdejo 100%. Crianza en barrica de 8 meses sobre sus lías. Parker 93 Pts. Unos 18 €. (15 € en vivino).

Rioja:

• Finca La Emperatriz Reserva 2014. DO Rioja. Tempranillo 94%, Graciano 3%, Viura 2%,  Graciano 1 %. En torno a 16 €. (Bodeboca 12,90 €.). 93 Parker.
• Bozeto de Exopto 2017. DO Rioja. 50% Garnacha, 40% Tempranillo, 10% Graciano. En torno a 9 €.  De la misma bodega: Horizonte de Exopto (15 €.) 80% Tempranillo, 10% Graciano y 10% Garnacha y Exopto (35 €.) 93 Parker, 70% Graciano y 30% Tempranillo. http://www.exopto.net/
• Viña Bosconia Reserva 2006. DO Rioja. 80% Tempranillo, 15% Garnacha, 5% Graciano, Mazuelo. 94 Parker. 21 Euros (18 en Bodeboca) http://www.lopezdeheredia.com/

Toro:

• Vetus 2015. DO Toro. Tinta de Toro 100%. 11, 95 en vivino. 93 Peñín. http://www.bodegasvetus.com/
• Matsu El Recio 2016. Toro. Tinta de Toro 100%. 11,30 en Vivino.

Bierzo:

• Ultreia Saint Jacques 2017. DO Bierzo. Mencia, Alicante bouschet, Bastardo. 11 € en Bodeboca. 93 Parker. https://www.raulperez.com/
• Quite 2016. DO Bierzo. Mencía 100%. 12 €. en Bodeboca. 92+ Parker.
• El Valao 2016. DO Bierzo. Mencia 100%. 13,50€ en Bodeboca. 92+ Parker. http://www.vinosvaltuille.com/
• Mengoba Godello sobre lías 2016. DO Bierzo. Godello 100%. 93+ Parker. 16,25 en Bodeboca. http://www.mengoba.com/es
• La Salvación 2016. DO Bierzo. Godello 100%. 93 Parker. 19,90 en Bodeboca.
• El Rapolao 2016 Do Bierzo. Mencía, Bastardo, Garnacha tintorera. 95+ Parker. 21,90  en Bodeboca.
• La Poulosa 2016. DO Bierzo. Mencía, Bastardo, Garnacha tintorera. 92 Parker. 21,90 en Bodeboca.
• V.O. 2016. DO Bierzo. 100% Mencía. 94 Parker. 22,50 en Bodeboca.
• Valtuille Cepas Centenarias. DO Bierzo. 97% Mencía y 3% otras. 96 Parker. 36,90 En Bodeboca.
• Pago de Valdoneje Viñas Viejas 2016. DO Bierzo. 100% Mencía. 91+ Parker. 12,90 € en Bodeboca.   
• Art 2017. DO Bierzo. 100% Mencía. 93 Parker. 14,90 €. en Vivino
• Alvarez de Toledo Mencía Colección de Familia 2015. DO Bierzo. 100% Mencía. 93 Peñin. 15,99 en Vivino.
• La Bienquerida 2016. DO Bierzo. 95% Mencía. 91 Peñin y 98 Suckling 30 Euros en Vivino.

Galicia. Ribera Sacra, Rias Baixas, Ribeiro, Valdeorras y Monterrei

• Ourive Godello 2013. DO Ribeira Sacra. Godello 100%. En torno a 26 €. También tienen un merenzao que me gustaría probar http://www.ronseldosil.com/index.html
• Fedellos de Couto Bastarda 2017. DO Ribeira Sacra. Bastardo 100% (sinónimo de Merenzao). En torno a 28 €.
• Lalama 2014. 90% Mencía, 10% Brancellao, Mouratón, Sousón, Garnacha tintorera. DO Ribeira Sacra. En torno a 16 €. http://www.dominiodobibei.com/web/menu_es.html
• Lacima 2014. 75% Mencía, 20% Brancellao, 3% Mouratón, 2% Sousón. DO Ribeira Sacra- En torno a 35 €. http://www.dominiodobibei.com/web/menu_es.html
• Coto de Gomáriz 2017 DO Ribeiro. 70% Treixadura, 30% Godello, Loureira y Albariño. 92 Parker. 11,90 € en Bodeboca. http://losvinosdemiguel.com/coto-de-gomariz/
• Gomáriz X 2017. DO Ribeiro. 95% Albariño, 5% Treixadura 94 Parker. 12, 50 en Bodeboca.
• Coto de Gomáriz Colleita Seleccionada 2016. DO Ribeiro. 70% Treixadura, 30% Godello, Albariño, Loureira, Lado, otras. 94+ Parker. 19,90 € en Bodeboca.
• Abadía da Cova Mencía Barrica 2016. DO Ribera Sacra. 90% Mencía, 10% otras. 93 Peñín. 14,50 €. en Bodeboca. https://www.adegasmoure.com/
• Don Ventura Mencía 2017. DO Ribera Sacra.100% Mencía. 9 €.

Vinos de la Tierra de Cádiz

• Taberner Tinto 2015. VT Cádiz. Syrah 100%. En torno a 20 €. Es la mima bodega que hace Barbazul. https://www.huertadealbala.com/
• Forlong Tintilla 2015. VT Cádiz. 100% Tintilla de Rota En torno a 21 €. http://www.bodegadeforlong.com/
• Forlong Amigo Imaginario 2017. 100% Palomino fino. Unos 20 €. http://www.bodegadeforlong.com/
• La Bota de Florpower nº 77 MMXV. 100% Palomino fino. 20 €. 93 Parker. http://www.equiponavazos.com/es/inicio/
• ARX Arcos de La Frontera 2016. IGP Tierra de Cádiz. Sirah 50%, Tintilla de Rota 35% y Petit Verdot 15%. 93 Guía Gourmet. 15 euros.  

Méntrida:

• La Viña Escondida 2015. DO Méntrida. Garnacha 100%. De 25 a 30 €. (Bodeoca 24,90 €.). 94 Parker. Bodegas Canopy. https://www.bodegascanopy.com/
• A Pie de Tierra, A Dos Manos, 2017 DO Méntrida. Garnacha 100%. 9,90 en Lavinia. 92 Peñin.

Extremadura:

• Haragán Reserva Especial 2014. DO Ribera del Guadiana. 50% Tinta Roriz (Tempranillo), 50% Garnacha Tintorera. 18 € en Vivino. 93 Puntos Guía ABC http://pagolosbalancines.com/inicio-portal

Alemania:

• Donnhoff Riesling 2017. DO Nahe. 100% Riesling. 92 Suckling. 22 €.

Francia:

• Les Darons by Jeff Carrel 2015. Languedoc. 75% Garnacha, 20% Syrah, 5% Cariñena. 7,90 € en Bodeboca. 91-93 Parker.
• Bastide Miraflors 2016. D.O. Vin de Pays des Côtes du Roussillon. 70% Syrah, 30% Grenache.  94 Parker. 11,90 € en Vivino.

Los he probado y están muy bien:

Tintos:

• Tintilla Pago de Balbaína. Cádiz. 100% Tintilla. Unos 17 €. http://bodegasluisperez.com/

Los he probado y están bien:

Tintos:

• La Mejorada Las Cercas 2013. Vinos de la Tierra de Castilla y León. Tempranillo 60% Syrah 40%. Parker 91+. Unos 16 €. http://www.lamejorada.es/

Los he probado y no me han llegado:

Tintos:

• Manda Huevos Tinto "Caña Andrea" 2014. Vino de España. Garnacha, Moristel y Provechón (Provechón es Bobal). Parker 94. Unos 16 €. http://escocesvolante.es/

Timbal de bacalao

Ingredientes:

• Patatas paja
• Bacalao desalado
• Cebolla
• 3 o 4 huevos
• Aceite 
• Pimentón dulce y picante
• Leche

Preparación:


Cortar e freír patatas paja.

Pochas cebolla muy lentamente durante 20 minutos. Apenas debe tomar color.

Añadir el bacalao desalado y desmigado a la cebolla y mezclar. Añadir 3 o 4 huevos y remover hasta que quede una textura cremosa.

Colocar sobre un plato con un molde redondo.

Colocar encima la muselina de pimentón y tostar con un soplete de cocina.

Adornar con unas líneas de aceite de pimentón en el plato.

Aceite de pimentón. Mezclar aceite de oliva con pimentón dulce y algo de picante. Guardar en un biberón.

Muselina. En un vaso grande o jarra añadir leche entera. Empezar a batir con una batidora y añadir en
 hilo fino el aceite de pimentón hasta que emulsione.