Ingredientes:
2-3 nécoras
1 cebolla grande
2-3 zanahorias
1 tomate grande
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 cucharada sopera de harina o maicena
aceite de oliva
1 cucharada sopera de mantequilla
sal
1 rama de apio
perejil
1 hoja de laurel
pimentón
brandy para flambear
fumet de pescado
En una olla calentamos el aceite y la mantequilla. Rehogamos la verdura picada y el perejil. Cuando estén pochadas añadimos una cucharadita de pimentón, una cucharada de harina y las nécoras machacadas. Añadimos el brandy y flambeamos.
Añadimos el fumet de pescado con el pescado que hemos utilizado para hacerlo desmenuzado.
Cocer a fuego lento algo menos de 1/2 hora.
Trituramos todo y lo pasamos por el chino. Rectificamos de sal.
Se puede presentar con unas gambas cocidas picadas y/o un chorrito de nata líquida y perejil picado.
miércoles, 20 de diciembre de 2017
martes, 19 de diciembre de 2017
Callos a la madrileña
Ingredientes:
Callos, manos y morros de ternera 2 kg.
Aceite 5 cucharadas
Jamón picado 150 gr.
2 Chorizos
25 gr. de pimentón dulce
2 cebollas
1 zanahoria
1 cabeza de ajos
Laurel, guindilla, perejil y sal
Comprar los callos limpios. Aunque estén limpios lavar en casa. Dejar 10 minutos en agua con vinagre y aclarar con varias aguas frías.
Escaldar en agua durante 5 minutos partiendo de agua fría. Se escurren y se refrescan en agua fría.
Se vuelven a poner en una cacerola con agua fría junto con una cebolla, una zanahoria, unos granos de pimienta, 1 cabeza de ajos, 1 rama de perejil, laurel y sal.
En cuanto empiece a hervir se desespuma. Se deja cocer durante 4 horas o en olla exprés durante 25 minutos.
En otra cacerola se pone aceite de oliva y se sofríe un diente de ajo picado, una cebolla picada y guindilla al gusto. Se añade el jamón picado y el chorizo cortado en rodajas. Se sofríe y se añade el pimentón y una cucharada de harina. Se deslíe en 1/2 litro de caldo de cocer los callos.
Se ponen los callos cortados en trozos en una cazuela de barro y se pone por encima el refrito. Se cubre con caldo de cocer los callos y se calienta. Cuando rompa a hervir se deja cocer unos minutos o se mete al horno durante 1/2 hora.
Preferiblemente preparar la víspera o antevíspera
Callos, manos y morros de ternera 2 kg.
Aceite 5 cucharadas
Jamón picado 150 gr.
2 Chorizos
25 gr. de pimentón dulce
2 cebollas
1 zanahoria
1 cabeza de ajos
Laurel, guindilla, perejil y sal
Comprar los callos limpios. Aunque estén limpios lavar en casa. Dejar 10 minutos en agua con vinagre y aclarar con varias aguas frías.
Escaldar en agua durante 5 minutos partiendo de agua fría. Se escurren y se refrescan en agua fría.
Se vuelven a poner en una cacerola con agua fría junto con una cebolla, una zanahoria, unos granos de pimienta, 1 cabeza de ajos, 1 rama de perejil, laurel y sal.
En cuanto empiece a hervir se desespuma. Se deja cocer durante 4 horas o en olla exprés durante 25 minutos.
En otra cacerola se pone aceite de oliva y se sofríe un diente de ajo picado, una cebolla picada y guindilla al gusto. Se añade el jamón picado y el chorizo cortado en rodajas. Se sofríe y se añade el pimentón y una cucharada de harina. Se deslíe en 1/2 litro de caldo de cocer los callos.
Se ponen los callos cortados en trozos en una cazuela de barro y se pone por encima el refrito. Se cubre con caldo de cocer los callos y se calienta. Cuando rompa a hervir se deja cocer unos minutos o se mete al horno durante 1/2 hora.
Preferiblemente preparar la víspera o antevíspera
Pastel de cabracho
Ingredientes:
1 cabracho de 1 kg. con su cabeza. Debe salir aproximadamente 1/2 kilo de pescado.
8 huevos camperos (tal vez con 6 sea suficiente).
1/4 litro de nata del 35% m.g.
1/4 litro de salsa de tomate.
1 zanahoria.
1 puerro.
Perejil, sal y pimienta negra.
Se pone a hervir el agua con el puerro, el perejil y la zanahoria, sal y unos granos de pimienta. Se incorpora el cabracho y cuando vuelva el hervor se aparta del fuego y se deja 10 minutos. A los 10 minutos se saca y se le quitan las espinas y la piel y se desmiga el pescado.
Se baten los huevos, montándolos lo máximo posible, añadiendo la nata y la salsa de tomate. Se añade el pescado, pimienta y sal.
Para que el pescado no se vaya al fondo debe estar en trozos pequeños y se puede añadir algo de pan rallado.
Se encamisa un molde rectangular con mantequilla y pan rallado.
Se vierte la mezcla en el molde con suavidad.
Se cuece al baño maria en el horno a 225 grados durante 1 hora o 1hora y 1/4.
El agua del baño maria se añade hirviendo.
Verificar que está hecho clavando un palillo largo que salga limpio. Cuando la superficie empieza a tostarse se cubre con un papel de plata.
Se deja templar a temperatura ambiente y se enfría en la nevera antes de desmoldar.
Se presenta en una fuente sobre juliana de lechuga.
Se come acompañado de mayonesa.
1 cabracho de 1 kg. con su cabeza. Debe salir aproximadamente 1/2 kilo de pescado.
8 huevos camperos (tal vez con 6 sea suficiente).
1/4 litro de nata del 35% m.g.
1/4 litro de salsa de tomate.
1 zanahoria.
1 puerro.
Perejil, sal y pimienta negra.
Se pone a hervir el agua con el puerro, el perejil y la zanahoria, sal y unos granos de pimienta. Se incorpora el cabracho y cuando vuelva el hervor se aparta del fuego y se deja 10 minutos. A los 10 minutos se saca y se le quitan las espinas y la piel y se desmiga el pescado.
Se baten los huevos, montándolos lo máximo posible, añadiendo la nata y la salsa de tomate. Se añade el pescado, pimienta y sal.
Para que el pescado no se vaya al fondo debe estar en trozos pequeños y se puede añadir algo de pan rallado.
Se encamisa un molde rectangular con mantequilla y pan rallado.
Se vierte la mezcla en el molde con suavidad.
Se cuece al baño maria en el horno a 225 grados durante 1 hora o 1hora y 1/4.
El agua del baño maria se añade hirviendo.
Verificar que está hecho clavando un palillo largo que salga limpio. Cuando la superficie empieza a tostarse se cubre con un papel de plata.
Se deja templar a temperatura ambiente y se enfría en la nevera antes de desmoldar.
Se presenta en una fuente sobre juliana de lechuga.
Se come acompañado de mayonesa.
Salsa rosa para cocktail de gambas
6 cucharadas de mayonesa
6 cucharadas de ketchup
1 cucharada de mostaza Louit
Mezclar
Añadir Salsa Perrins, Salsa HP, Tabasco, pimienta negra recién molida, pimentón dulce, sal y jerez.
Mezclar
Nata líquida de 35% m.g. si quieres darle un poco más de suavidad. Corregir de sal.
lunes, 18 de diciembre de 2017
Chupito de mascarpone con infusión de frutos rojos
Ingredientes para 15 chupitos:
Mousse de mascarpone:
2 yemas
100 gr de azúcar
250 ml de nata 35% m.g.
250 gr de queso mascarpone
125 ml de leche
1 1/2 colas de gelatina
Infusión de frutos rojos
150 gr de azúcar
Agua
Unas gotas de zumo de limón
200 gr de frutos rojoshh
Macedonia de frutos rojos:
Fresas, frambuesas, arándanos,...
Montar la nata y guardar en la nevera.
Preparar la Mousse poniendo la leche a calentar. Mientras tanto mezclar el azúcar y las yemas hasta que blanquee (si es necesario añadir unas gotas de leche). Cuando la leche esté caliente, retirar del fuego y añadir la mezcla de yemas y azúcar removiendo. Acercar al fuego sin dejar de remover hasta que la crema empiece tomar cuerpo. Pasar a un bol limpio para cortar la cocción.
Poner a hidratar las colas de gelatina en agua fría. Una vez reblandecidas escurrir bien de agua e introducirlas en el microondas durante 5 segundos. Añadir la gelatina derretida a la crema inglésa sin dejar de remover con unas varillas de mano.
Dejar enfriar la crema a temperatura ambiente. Añadir el queso mascarpone frío de la nevera y mezclar muy bien con las varillas de mano. Después incorporar la nata montada fría con cuidado de arriba a abajo.
Para preparar la infusión poner en una sartén el azúcar con un poco de agua y unas gotas de zumo de limón. Hervir durante 3 minutos y añadirlo sobre los frutos rojos, dejar infusionar tapado herméticamente al menso durante 2 horas. Colar y reservar.
Montar en copitas, incorporando en el fondo la infusión de frutos rojos. Sobre ella añadir la mousse con una manga pastelera. Terminar añadiendo la macedonia de frutos rojos y unas gotas de infusión. Refirgerar las copas al menos durante dos horas.
Mousse de mascarpone:
2 yemas
100 gr de azúcar
250 ml de nata 35% m.g.
250 gr de queso mascarpone
125 ml de leche
1 1/2 colas de gelatina
Infusión de frutos rojos
150 gr de azúcar
Agua
Unas gotas de zumo de limón
200 gr de frutos rojoshh
Macedonia de frutos rojos:
Fresas, frambuesas, arándanos,...
Montar la nata y guardar en la nevera.
Preparar la Mousse poniendo la leche a calentar. Mientras tanto mezclar el azúcar y las yemas hasta que blanquee (si es necesario añadir unas gotas de leche). Cuando la leche esté caliente, retirar del fuego y añadir la mezcla de yemas y azúcar removiendo. Acercar al fuego sin dejar de remover hasta que la crema empiece tomar cuerpo. Pasar a un bol limpio para cortar la cocción.
Poner a hidratar las colas de gelatina en agua fría. Una vez reblandecidas escurrir bien de agua e introducirlas en el microondas durante 5 segundos. Añadir la gelatina derretida a la crema inglésa sin dejar de remover con unas varillas de mano.
Dejar enfriar la crema a temperatura ambiente. Añadir el queso mascarpone frío de la nevera y mezclar muy bien con las varillas de mano. Después incorporar la nata montada fría con cuidado de arriba a abajo.
Para preparar la infusión poner en una sartén el azúcar con un poco de agua y unas gotas de zumo de limón. Hervir durante 3 minutos y añadirlo sobre los frutos rojos, dejar infusionar tapado herméticamente al menso durante 2 horas. Colar y reservar.
Montar en copitas, incorporando en el fondo la infusión de frutos rojos. Sobre ella añadir la mousse con una manga pastelera. Terminar añadiendo la macedonia de frutos rojos y unas gotas de infusión. Refirgerar las copas al menos durante dos horas.
Patatas a la riojana
Ingredientes:
1 kg de patatas
200 gr de chorizo de guisar
1 cebolla
3 dientes de ajo
1/2 guindilla
1 pimiento verde
1 taza de aceite de oliva
Sal
En una cazuela se sofríen los dientes de ajo, la cebolla cortada finamente y el pimiento verde en dados. Cuando la cebolla trasparente se añade el chorizo cortado en rodajas y las patatas en cascos. Se sofríe durante 5 minutos a fuego medio y se añade la guindilla. Se echa sal, se cubre de agua y se deja cocer a fuego lento. Si no aciertas con la sal y luego rectificas, las patatas ya no la cogen bien. No se debe añadir caldo ni pastilla de caldo, porque desvirtúas el plato. Si las dejas reposar mejoran. La cocción debe hacerse a fuego lento; una vez alcance el hervor bajar el fuego al mínimo y cocer durante 15 minutos (depende de las patatas que uses). Puedes añadir unas hojas de laurel y si no te gusta el picante puedes sustituir la guindilla por unos pimientos secos o ñoras.
Se sirve caliente.
Este año tengo que preparar unas patatas para 40 personas.
Ingredientes:
10 kg de patatas
2 kg de chorizo. Vamos a comprar chorizo Ezequiel de ajo negro, que aunque está muy curado, deja las patatas muy suaves.
10 cebollas
30 dientes de ajo
5 guindillas
10 pimientos verdes o mezcla de verdes y rojos (no usar los pimientos italianos)
Aceite
Sal
Laurel 8 hojas
1 kg de patatas
200 gr de chorizo de guisar
1 cebolla
3 dientes de ajo
1/2 guindilla
1 pimiento verde
1 taza de aceite de oliva
Sal
En una cazuela se sofríen los dientes de ajo, la cebolla cortada finamente y el pimiento verde en dados. Cuando la cebolla trasparente se añade el chorizo cortado en rodajas y las patatas en cascos. Se sofríe durante 5 minutos a fuego medio y se añade la guindilla. Se echa sal, se cubre de agua y se deja cocer a fuego lento. Si no aciertas con la sal y luego rectificas, las patatas ya no la cogen bien. No se debe añadir caldo ni pastilla de caldo, porque desvirtúas el plato. Si las dejas reposar mejoran. La cocción debe hacerse a fuego lento; una vez alcance el hervor bajar el fuego al mínimo y cocer durante 15 minutos (depende de las patatas que uses). Puedes añadir unas hojas de laurel y si no te gusta el picante puedes sustituir la guindilla por unos pimientos secos o ñoras.
Se sirve caliente.
Este año tengo que preparar unas patatas para 40 personas.
Ingredientes:
10 kg de patatas
2 kg de chorizo. Vamos a comprar chorizo Ezequiel de ajo negro, que aunque está muy curado, deja las patatas muy suaves.
10 cebollas
30 dientes de ajo
5 guindillas
10 pimientos verdes o mezcla de verdes y rojos (no usar los pimientos italianos)
Aceite
Sal
Laurel 8 hojas
Cava - Agustí Torrelló Mata Brut Nature GR 2010
Agustí Torrelló Mata Brut Nature GR 2010 un excelente cava a un precio muy razonable.
- Origen: DO Cava
- Año: 2010
- Puntuación: 91 Robert Parker - 91 Peñin
- Tipo de uva: 38% Macabeo, 34% Parellada, 28% Xarel·lo
- Crianza: 36 meses mínimo
- Grado alcohólico: 11,5%
- Consumo preferente: 2017 - 2018
- Sugerencia acompañamiento: Como aperitivo. También acompaña perfectamente jamón, surtido de ibéricos, mariscos, pescados salseados, arroces, aves, carnes y quesos semicurados
- Opinión y notas de cata: Vista: Amarillo dorado, pálido, con reflejos verdosos. Nariz: Notas de mantequilla y pan tostado, sobre fondos de fruta madura. Boca: Las notas de crianza se funden con la fruta madura, los matices tostados y los frutos secos. El final de la boca es amplio, largo y persistente.
- Precio: 12,90 €. oferta en Bodeboca (julio 2017)
- Bodega: Agustí Torrelló Mata (pagina web)
- Visitas: Si
- Otros vinos de la bodega:
- Agustí Torrelló Mata Xic 2016, blanco Xarello (5,75 €. Bodeboca julio 2017)
- Agustí Torrelló Mata Brut Reserva 2013, cava 39% Macabeo, 38% Parellada, 23% Xarello (9,50 €. Bodeboca, julio 2017)
- Agustí Torrelló Mata Aptia 2014, blnaco Macabeo (9,90 €. Bodeboca, julio 2017)
- Agustí Torrelló Mata Rosat Trepat, cava Trepat (10,90 €. Bodeboca, julio 2017)
- Agustí Torrelló Mata Gran Reserva Barrica 2011, cava Macabeo (18,50 €. Bodeboca, juio 2017, 90 puntos Parker)
- Kripta Brut Nature Gran Reserva 2008, cava 45% Macabeo, 35% Parellada, 20% Xarello (43,90 €. Bodeboca julio 2017, 93 Parker)
Carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto
Ingredientes:
1kg de carrilleras de cerdo ibérico
2 cebollas
2 puerros
2 zanahorias
1 tomate
1 botella de vino tinto
Caldo de carne (1 vaso)
Azúcar, pimienta negra, tomillo y laurel
Harina
Pedro Jiménez
Limpiar las carrilleras eliminando la telilla y acumulaciones de grasa.
Marinarlas en la mitad del vino tinto durante 12 horas.
Secar bien las carrilleras, salpimentaras y pasarlas ligeramente por harina. Marcarlas en aceite de oliva.
Poner en una olla las verduras picadas finamente, el laurel, el tomillo, el caldo de carne, el tomate hecho puré, con un poco de sal, pimienta negra recién molida, azúcar y el vino restante (no utilizar el vino de la marinada).
Incorporar las carrilleras y cocer durante 1 hora y media o hasta que estén tiernas.
Finalizada la cocción retirar las carrilleras y el laurel.
Triturar la salsa con la verdura, preferiblemente con un pasa purés. También puede pasarse con una batidora pero hace que quede de un color más suave.
Poner la salsa a reducir, rectificar de sal y añadir el Pedro Jiménez. Cuidado, por qué la salsa tiende a pegarse en el fondo de la cazuela.
Añadir las carrilleras y dar un hervor suave.
Dejar reposar.
Si es posible preparar la víspera.
Acompañar con puré de patatas o pasta o arroz blanco o verduras rehogadas o cebollitas glaseadas.
1kg de carrilleras de cerdo ibérico
2 cebollas
2 puerros
2 zanahorias
1 tomate
1 botella de vino tinto
Caldo de carne (1 vaso)
Azúcar, pimienta negra, tomillo y laurel
Harina
Pedro Jiménez
Limpiar las carrilleras eliminando la telilla y acumulaciones de grasa.
Marinarlas en la mitad del vino tinto durante 12 horas.
Secar bien las carrilleras, salpimentaras y pasarlas ligeramente por harina. Marcarlas en aceite de oliva.
Poner en una olla las verduras picadas finamente, el laurel, el tomillo, el caldo de carne, el tomate hecho puré, con un poco de sal, pimienta negra recién molida, azúcar y el vino restante (no utilizar el vino de la marinada).
Incorporar las carrilleras y cocer durante 1 hora y media o hasta que estén tiernas.
Finalizada la cocción retirar las carrilleras y el laurel.
Triturar la salsa con la verdura, preferiblemente con un pasa purés. También puede pasarse con una batidora pero hace que quede de un color más suave.
Poner la salsa a reducir, rectificar de sal y añadir el Pedro Jiménez. Cuidado, por qué la salsa tiende a pegarse en el fondo de la cazuela.
Añadir las carrilleras y dar un hervor suave.
Dejar reposar.
Si es posible preparar la víspera.
Acompañar con puré de patatas o pasta o arroz blanco o verduras rehogadas o cebollitas glaseadas.
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