Callos a la madrileña

Ingredientes:
Callos, manos y morros de ternera 2 kg.
Aceite 5 cucharadas
Jamón picado 150 gr.
2 Chorizos
25 gr. de pimentón dulce
2 cebollas
1 zanahoria
1 cabeza de ajos
Laurel, guindilla, perejil y sal

Comprar los callos limpios. Aunque estén limpios lavar en casa. Dejar 10 minutos en agua con vinagre y aclarar con varias aguas frías.
Escaldar en agua durante 5 minutos partiendo de agua fría.  Se escurren y se refrescan en agua fría.
Se vuelven a poner en una cacerola con agua fría junto con una cebolla, una zanahoria, unos granos de pimienta, 1 cabeza de ajos, 1 rama de perejil, laurel y sal.
En cuanto empiece a hervir se desespuma. Se deja cocer durante 4 horas o en olla exprés durante 25 minutos.
En otra cacerola se pone aceite de oliva y se sofríe un diente de ajo picado, una cebolla picada y guindilla al gusto. Se añade el jamón picado y el chorizo cortado en rodajas. Se sofríe y se añade el pimentón y una cucharada de harina. Se deslíe en 1/2 litro de caldo de cocer los callos.
Se ponen los callos cortados en trozos en una cazuela de barro y se pone por encima el refrito. Se cubre con caldo de cocer los callos y se calienta. Cuando rompa a hervir se deja cocer unos minutos o  se mete al horno durante 1/2 hora.
Preferiblemente preparar la víspera o antevíspera